Sellerie

Andere Namen: Knollensellerie, Zeller, Eppich, Apium graveolens rar. rapaceum

Zweijährige, aber nur einjährig kultivierte Gemüse- und Gewürzpflanze mit dicker Sproßrübe.
Standort: Sonnig, in gedüngter, kalk- und sandhaltiger Humuserde.
Höhe: Mit Blattschopf bis zu 80 cm.
Blütezeit: Zwischen Juli und September.

Der Sellerie (Apium graveolens var. rapaceum), ein Doldenblütler (Familie Apiaceae oder Umbelliferae), war bereits im alten Ägypten bekannt und wurde den Verstorbenen in Form von Blättern und Bluten ins Grab gelegt. Bei den Griechen und Römern der Antike war die Pflanze dem Gott der Unterwelt geweiht und Sinnbild für Trauer und Tod, so wurde bei Leichenmählern Sellerie verzehrt. Zugleich war er auch Zeichen der Schönheit und des Triumphes. Die Sieger der Isthmischen Spiele wurden mit einem Kranz aus Sellerie geehrt.
Wildwachsend in Europa, Westasien, Afrika und Südamerika, gelangte die nunmehr als Gemüse angebaute Kulturform erst im frühen Mittelalter unter Karl dem Großen nach Mitteleuropa. Hier verdrängte sie nach langem Konkurrenzkampf die beliebte Pastinakwurzel (Pustinnai sativa). Seit dem 18. Jahrhundert ist sie fester Bestandteil unseres im Garten angebauten Gemüsesortiments.

Wie alle Doldenblütler enthalten sämtliche Teile der Selleriepfanze ätherische Öle, die den typischen, süßlich-scharfen Geschmack und den aromatischen Duft ausmachen, weshalb man den Sellerie auch als Suppengewürz verwendet. Die vitamin- und spurenelementreichen Knollen enthalten das Glykosid Apiin und sind kreislauffördernd und stark harntreibend. Im Volksglauben galt der Selleriesalat als Aphrodisiakum für Männer.

Die zweijährige, bei uns aber nur einjährig angebaute Pflanze bringt im 1. Jahr eine grundständige Rosette mit einfach gefiedertem, ca. 80 cm langem, aufrechtem Laub hervor. Der kurze Sproß und die Primärwurzel verdicken sich und wachsen zu einer runden, fleischigen Sproßknolle heran. Durch die kräftigen Seitenwurzeln wird die Speicherrübe mehr oder weniger in den Erdboden hineingezogen. In milderen, kaum frostgefährdeten Gebieten Südeuropas bilden sich im 2.Jahr von Juli bis September weißlichgelbe, doldig angeordnete Blüten aus.

Anbau
In bezug auf Boden und Klima ist der Sellerie eine recht anspruchslose Pflanze. Solange das Gemüsebeet an halbschattiger bis sonniger Stelle liegt und der Standort einen kalkhaltig-nährstoffreichen Boden aufweist, zeigt der Knollensellerie bei feucht-regenreicher Witterung ein optimales Wachstum. Zum Sellerieanbau gehört ein gut vorbereitetes Beet, das man bereits im Herbst des vorherigen Jahres auflockern und reichlich düngen muß. Pro Quadratmeter sollte man ca. 40 g Thomasmehl und 50 g Kali ausbringen, oder man gibt verrotteten Stallmist als Vorratsdüngung.
Der kälteempfindliche Sellerie läßt sich nur unter großen Schwierigkeiten und nicht immer erfolgreich aus Samen fortpflanzen. Es ist daher empfehlenswerter, sich für die Kultur den Sellerie als Jungpflanze in einem guten Gartenbaubetrieb zu besorgen. Wer sich dennoch selbst Setzlinge heranziehen will, der darf die Samen (ca. 2.500 Samenkörner auf 1 g Saatgut) nur auf die Erde legen und nicht in das Pflanzsubstrat einarbeiten, da der Sellerie ein Lichtkeimer ist.
Von Ende Januar bis Anfang März wird auf der Fensterbank unter Glas in Kästchen ausgesät. Der Sellerie keimt etwa nach 20 Tagen, vorausgesetzt, die Bodentemperatur liegt bei 20 °C und das Pflanzsubstrat ist stets feucht. Nach ein- bis zweimaligem Pikieren werden die jungen Pflänzchen zunächst ins warme Frühbeet und erst nach den Eisheiligen, Mitte Mai, ins Freiland gesetzt. Wird er vorher ausgepflanzt, so können späte Nachtfröste Entwicklungsstörungen auslösen, die die Pflanze im Sommer auch leicht zum Schießen bringen.
Die kräftigen, gut bewurzelten Selleriesetzlinge werden in einem 40 cm großen Mindestabstand (nach allen Seiten) gesetzt. Beim Kauf sollte man daher darauf achten, daß die Jungpflanzen statt einer Pfahlwurzel viele Faserwurzeln besitzen, diese Exemplare setzen williger mit der Knollenbildung ein. Da zu tief eingesetzter Sellerie keine Knollen entwikkelt, steckt man ihn mit der Blattrosette nicht in ein Pflanzloch, sondern pflanzt ihn ebenerdig, so daß die Blatthälse sehr weit über der Erdoberfläche stehen.
Während der Wachstumszeit verlangt der Sellerie aufwendige Pflegemaßnahmen. Diese umfassen regelmäßige Versorgung mit Wasser und Düngemitteln - ab August wird die Düngung eingestellt, da sonst die Knolle zwar im Umfang wächst, aber innen aushöhlt. Um sich das lästige Jäten zu ersparen, wird zur Freierhaltung der Knollen zwischen den Reihen eine Mulchung aus Rasenschnitt oder Farnblättern vorgenommen und einmal pro Monat Brennesseljauche gegossen.

Ernte
Die Sellerieknollen werden erst im Spätherbst (Oktober/November) aus der Erde genommen. Von dem langen Laub und den unzähligen feinen Wurzeln befreit, man läßt nur die zarten, inneren Blättchen am Speicherkörper, werden die Knollen im luftigkühlen Keller in relativ feuchten Sand eingeschlagen. Das bei der Einlagerung abgeschnittene Laub kann als Suppengewürz frisch, getrocknet oder eingefroren verwendet werden.
Empfehlenswerte, gegen Pilzkrankheiten weitestgehend resistente Sorten sind „Dippes Invictus", „Hilds Neckerland", „Magdeburger Markt" und „Sperling's Dolvi".

Schadensursachen
Bei Kalkmergel im Boden verfärben sich die Sellerieknollen beim Kochen schwarz. Um dies zu verhindern, fügt man dem Kochwasser doppelt kohlensaures Natron bei. Gefürchtete Pilzerkrankungen sind der Sellerierost (rostfarbene Flecken des Knollengewebes), der Sellerieschorf (bei dem die Knollenoberfläche braun verkrustet) und die Blattfleckenkrankheit (Stengel und Blätter sind zunächst dunkelfleckig und welken später gelb ab). Vorbeugende Maßnahmen sind vollständige Entfernung aller Pflanzenteile aus dem Erdboden nach der Ernte (Überwinterungsstätte der Pilzsporen), leichte Düngung mit aufgelöstem Kochsalz und luftiger Stand sowie Mischkultur mit Laub oder Kohl. Befallene Pflanzen werden vernichtet, und das Beet wird mehrere Jahre von Sellerie freigehalten.

Staudensellerie

Staudensellerie (Apium graveolens var. dulce), auch Stiel-, Stangen- oder Bleichsellerie genannt, hat lange, fleischige Blattstiele und eine kleine Wurzelknolle. In den Handel kommen die Blattstiele, die pro Pflanze bis zu einem Kilogramm wiegen können. Sie werden für Salate oder als Gemüse verwendet. Die blasse Färbung kommt durch Aufhäufeln von Erde und Überstülpen mit Blechrohren zustande, was die Chlorophyllbildung durch Lichtmangel beeinträchtigt (Vergeilung). Die Blattstiele enthalten vergleichsweise hohe Mengen β-Carotin und zeichnen sich durch ein feines Selleriearoma aus.

Schnittsellerie

Schnitt-, Blatt- oder Würzsellerie (Apium graveolens var. secalinum), der mit einer nicht oder kaum ausgeprägten Knolle und an Petersilie erinnernden Blättern der Wildform am nächsten steht, dient als Gewürzkraut. Verwendet werden nur die Blätter, die 0,1 % ätherische Öle mit ca. 60 % Limonen und 10 % Selinene enthalten und ihre Aromastoffe beim Trocknen nicht verlieren. Eine Mischung getrockneter Blätter mit Kochsalz wird als Selleriesalz angeboten.